Compañía de La Juana Teatro: Nuestro Equipo

COMER desde el 15 de JUNIO

RESEÑA: “COMER” cuenta la historia de un mítico restauran de Santiago, que en los años 70 y 80 tuvo su esplendor ( edificio que cruza la Trilogía) y que debido al golpe militar sus dueños llevan de manera clandestina el bar a su propia casa, creando así en el único hijo de la familia un mal recuerdo que perdurará hasta que su padre, ya en la actualidad, le pida que se haga cargo del restaurant. Pablo se dirige al local a comer y durante un servicio completo de comida vemos como Don José (garzón del local desde sus inicios y mano derecha de su padre) trata de persuadir al hijo sobre su decisión. Realizando un viaje al antiguo Santiago con su bohemia y su tradición culinaria, Comer instala en nuestra memoria lo que ya se fue, lo que ya no existe y nos restaura el placer de nuestra identidad gastronómica. La Trilogía del comer y otras cosas… realiza un recorrido por las interrogantes del ser humano respecto a sus pasiones, poniendo en juicio la falta de compromiso e identidad que nos rodea. Con Comer la trilogía cierra el ciclo con una propuesta que evoca y restaura y sobre todo convoca al reconocimiento del significado de la palabra “Servicio”.

“EL GITANO”

ENTREVISTA A RODRIGO LUCO

La Vinoteca

Marcia C. Laplechade

Viña-marino de corazón, hijo de padre Psicólogo y Madre autodidacta, socio de La Vinoteca.

Rodrigo o “Luco” como le dicen los cercanos, tiene unos ojos color turquesa que envuelven a cualquiera, de mirada penetrante y sobretodo inquieta, se define un “Autodidacta” de la vida, de a poco nos sumerge en los vaivenes de su historia, que por lo demás no deja de ser entretenidísima, Nos encontramos en La Cebicheria de Constitución, la verdad no comimos muy bien, pero la conversa fue tan buena que todo era perfecto.

Luco era de esos niños que odiaba el colegio y sobre todo sus normas, de pequeño se rebelo contra el tipo de educación que le entrega su madre y decidió ir a vivir con su padre para poder realizar lo que mas anhelaba… salir del colegio y trabajar, en lo que fuera, su espíritu libertario le pedía a gritos sumergirse en la cuidad y comenzar a vivir la vida “de verdad”. Trabajo en cuanto pudo para poder juntar dinero y concretar el sueño que se había metido entre esos ojos llenos de pasión… Ir a Europa.

Estuvo en España 9 años, años en los cuales cultivo su gusto por la cocina “nos fuimos 5 amigos, fuimos llegando de a poco, sin papeles, sin nada… yo era el encargado de la casa y de la comida, era el menor de todos”, fue pionero en instaurar el lavado de autos en las bencineras, los españoles se reían y la encontraban una idea inútil, pero era tal la novedad del lugar que de a poco las personas fueron dejándole mas y mas propina, que sus amigos también se unieron y se organizaron para entregar un excelente servicio.

Antes de volver a Chile decide ir 15 días a Tailandia en busca de joyas preciosas, teniendo ya un sentido de negocio muy desarrollado, ve en esto una fuente importante de recursos al volver a Santiago. Estando ya instalado comienza a vender almuerzos a domicilio “Yo hacía todo, ofrecía el menú, realizaba las compras, iba a la casa de la persona que había solicitado el servicio (generalmente amigos) y les cocinaba y los atendía yo mismo, podría haberme quedado tranquilo y vivir solo de las ventas de oro pero no puedo”.

Luego comenzó a trabajar de “bar tender” teniendo los primeros encuentros con el servicio: “Una de las cosas mas interesantes de ser bar ténder es la relación que tienes con los clientes de la barra, sabes de todo, dices de todo y sobre todo escuchas de todo, eso te sirve, te entretiene y sobretodo “encanta”, que lastima que cada vez existan menos lugares así” ¿Por qué no garzón? “Me gusta demasiado la barra”. Después llego al “Café de la Batuta” donde comenzó desde abajo y llegó a ser jefe de servicio hasta que un día el dueño le entrega el “manojo de la llaves de la batuta”, y en este momento de la historia se detiene y piensa, sus ojos están mas grande que nunca “ Yo abrí nuevamente la Batuta después de su clausura, tenía a cargo todo y lo primero que hice fue un concierto con Joe Vasconcellos donde el que fuera debía ir vestido de blanco… loco, rayado… no sé” esa noche La Batuta volvió en grande y tenían que mantener las puertas cerradas por que la cantidad de gente era tanta que se desbordaba y después de 2 años la pensó.

“La noche cansa, el bar agota…” pero no para este “Empujador” como se define. Estuvo en Venezuela donde cree pueden ser los inicios de empezar a tener conciencia del servicio, puso su restauran en Elqui tratando de salir de la rapidez citadina y buscando paz, hasta que por azar y amistad se sumergió en La Vinoteca… así podríamos enumerar un sinfín de historias más pero las dejaremos para nosotras…

COMER: “Es quererse, regalonearse, para mi ahora salir a comer está mas ligado a realizar negocios, yo disfruto al máximo invitando a mis amigos a mi casa y cocinándoles, los atiendo, los regaloneo, el comer, el cocinar y el servir tiene eso, el entregar lo mejor de uno”.

SERVICIO: “Tiene que ver con el amor propio, hay que profesionalizar el asunto o el servicio va a seguir como está, los tipos se sienten importantes sin saber nada o llevan detrás el estigma de “Fui garzón porque no fui otra cosa” hay que creerse el cuento y trabajar”.

CLIENTE: “Lejos el mejor, es el que tiene claro lo que le gusta y que no”.

Y entre risas y recuerdos sus ojos turquesas ya están pidiendo moverse, ¿Qué estas escuchando ahora o que música te gusta? “El Flamenco, no vivo sin él, es mi energía absoluta”, entonces podríamos decir que estamos frente a un gitano de corazón… “Siempre mi Reina”. Y agarra su moto que le entrega eficacia y sobre todo libertad y con una buena cerrada de ojo se nos pierde entre la ciudad.

"VOLVIENDO A CASA" Entrevista a Anita Rivero. Marcia C. Laplechade

Ana es de esas personas que cuando te saludan te traspasan con su bondad y buena energía. Ana es Periodista, hija de Madre profesora y terapeuta, amante de la buena mesa con sobre-mesa, como ella la recuerda y como hasta ahora intenta dejarles ese legado a sus pequeños hijos. Ana es y será una gozadora del comer y de la comunión que significa rencontrarse en un lugar para disfrutar olores y colores.

Nos reunimos en el San Remo, como tratando de volver a eso que nos une con Ana: El deleite por lo tradicional. Aquí conocimos a Leonardo, garzón requerido por comensales románticos que llegan solos a tomarse su cañita buscando una buena conversación y entremedio de una Frica con tomate y perejil comenzamos… COMER: Ana recuerda su niñez llena de pequeños detalles alrededor de la mesa, los aperitivos que su padre con mucho entusiasmo preparaba para su madre, las lecturas eternas del diario por su padre, la música de Simón Díaz endulzando la preparación de los almuerzos y lo familiar… Sentarse a tomar desayuno para pensar entremedio en el almuerzo y en este ir preparando la cena al ritmo de un vals peruano. Ana es del Perú, se vino a Chile a los 12 años y desde ahí que no ha parado de buscar el goce infinito entre sus amigos y familiares que cada vez que puede “se rencuentra para ponerse al día”, como ella le llama al acto de comer en conjunto y sobre todo con gente especial.

Su paso a la gastronomía no es gratuito, un amigo cercano la invitó a trabajar en la revista WAIN, antes se dedicaba al periodismo cultural, trabajando en lugares de renombre y creando un lenguaje con el cual se identifica… “La Búsqueda de lo Tradicional”. Su educación en lo que respecta a la gastronomía es muy fuerte… “en Perú tu comes en casa lo que se come en los restaurantes, entonces el paladar se domestica desde pequeño. La sobremesa es parte importante de nuestra cultura, mi familia acostumbra a estar horas y horas sentados a la mesa, donde se come todo el día y se conversa y te conoces mas allá de lo que puedas ver del otro, sino más bien de lo que puedes sorprenderte de el”. La sorpresa es el móvil por el cual Ana se mueve en estos momentos, todo la sorprende: el garzón que casi imperceptible nos vigila por si nos falta algo, el pancito calentito que trajeron sin preguntar, las paredes llenas de historias, el piso que una mujer afanosa limpia sin cesar, la cocina donde se ven las mujeres riéndose y escuchando sus cumbias. “COMER es un placer para mi, es un sentimiento de calma, me emociona sentarme a la mesa y descubrir lo exquisito que le quedó la carne a un amigo, o llorar porque estoy con gente que amo y me llena completamente… comer es ese rencuentro con el otro, con uno mismo, para no olvidar lo que somos y lo que nos mueve a ser felices”.

CHILE: “Es un país donde la cultura por su gastronomía se está perdiendo, sobre todo en las grandes ciudades. A los niños no se les enseña qué es una Cazuela, un Charquicán, cada vez todo es más rápido y falso. Trato de que mis hijos coman, por lo menos dos veces a la semana, comida chilena. En los colegios, en los casinos debería instaurarse la educación culinaria, el reconocimiento de nuestras costumbres, más allá de lo típico, porque es importante para nuestra historia”. Nosotras comentamos que cada vez es más difícil que los niños de hoy mantengan la costumbre de estar “sentados a la mesa”, o los hacen comer aparte o antes, y es ese uno de los momentos en que se puede compartir. Quizás por eso tenemos un mal servicio, porque el mal del garzón chileno es sentirse menoscabado frente a un comensal poderoso, o te atiende con altanería o te da la sensación que se esta humillando. Hay gente que comenta que tiene que ver con no tener un virreinato, entonces el mestizo choro no se acostumbró a servir, al contrario del Perú donde era un DON servir a los DIOSES INCAS.

SERVICIO: “Si vas a un lugar donde todo es hermoso, la comida es exquisita, el vino, todo bueno pero te atendieron pésimo, yo simplemente no vuelvo. En cambio si vas a una picada y te hicieron sentir el rito perfecto: comer con un excelente servicio, vuelvo una y otra vez. El servicio es la parte más importante de un restauran, sin desmerecer todas las otras áreas… cocina, limpieza, etc. Incluso si el lugar cuenta con un dueño que no tiene mucha relación con sus trabajadores, pero aun así uno destaca por su cercanía, empatía, todo es muy distinto y te conviertes en “Cliente” de ese lugar.

Sabemos que hay todo tipo de clientes, pero el mejor es ese que se permite salir y saber que va a gozar, que esté dispuesto a entregarse, a ser agradecido, los peores el que es déspota, el humillador y esto tiene que ver con una actitud frente a la vida… Para que salir a comer y pasarlo mal porque sólo tú quieres… esa es una frase típica de los garzones. Todo esto se completa si existen dueños de restaurantes que tienen conciencia de estas cosas, que manejan un sentido de servicio en el cual junto a la visión que tienen de la gastronomía, luchan por mantener las costumbres y la cultura de lo que ofrecen, el “Ser Profesional”, el que está conectado con la pasión que le provoca lo que hace es un buen guía.

Por último comer es para ti: “Permitirme entrar a la ola, tener el privilegio de no perder el gusto por la vida, no cansarse de vivir momentos que te permiten conocer a tu gente. Cuando alguien te contiene con su comida… yo simplemente me rindo”.

Y nos cuenta cuando vio a su madre llegar a Chile, después de tanto tiempo y Ana ya se encontraba sumergida dentro de esta ola, su madre la miró y le susurró mientras la abrazaba: “Negra… volviste a casa hija”.