CARLOS REYES
“MAIPUCITOS”
Nos encontramos en un lugar que
particularmente me gusta mucho el Txoco Alavez, que está en Mosqueto en pleno
centro de Santiago, Un bar de tapas Vasco donde disfrutamos de un buen jarro de
Sangría y un pulpo a la gallega que nos deleita durante la conversación.
La historia de Carlos no es ajena, en
realidad la vida de su familia se parece a muchas de las que conozco incluso a
la mía, una historia de esfuerzo, en un Santiago amigo, con los niños en las
calles, con los pasajes vestidos de guirnaldas para las fiestas, donde la casa
estaba siempre llena de gente y todo la vida era compartida entre la mesa el
pasaje, etc. De padres profesores y muy ligados a la música, de hecho es un
orgullo de familia el grupo que por años ha hecho que sus padres compartan con
niños y comunidades llevando su folclore y espectáculo “Los Maipucitos”, que
acaban de sacar su último disco de navidad y Carlos con mucho orgullo y
brillito en los ojos nos comenta: “cuando era chico era bueno para comer, a veces
la crianza de la casa es mucho más importante que la de la escuela, recuerdo
que después de la recesión de los 80 era un lujo comer pescado frito era común
la panita con arroz”, que por cierto le digo que me encanta… “Tengo unas ganas
de comerme una panita al ajo” (texto de Ansia).
Comienza a explicarnos las bases de la
comida chilena, “Es en esencia de tradición española, sumada a la culinaria de
los pueblos originarios y al aporte extranjero que crece y crece conforme pasan
los años y las influencias del Chile independiente. Así las cosas, no existe
una sola comida chilena, sino varias, dependiendo de la geografía, de la
temporada y de las festividades de cada lugar. Todo es súper dinámico”. También
nos habla de la nobleza, de cómo la Revolución Francesa y diversos hechos
históricos políticos aportaron a lo que actualmente conocemos como “cocina
internacional”; y de como se fue adquiriendo el sentido de servicio en los
grandes salones con enormes banquetes, “La diplomacia se maneja en la mesa”.
Además nos habla de Auguste Escoffier conocido como el rey del chef y el chef
de los reyes, del significado aquella antigua estratificación del personal de
cocina, a la usanza de un regimiento, práctica que se mantiene en la
actualidad.
“La gastronomía, a diferencia de la
cocina a secas, es un arte. Busca el equilibrio entre el sabor, la sensación y
la vista. La gastronomía es elitista pero en muchas ocasiones, casi siempre, se
nutre de lo popular”.
Carlos recuerda con cariño sus años en
Valparaíso “El olor, la cercanía con la gente, el desarrollo del gusto por la
fotografía”, el cual en su página UNOCOME agregó UNOMIRA. También recuerda el
momento en que llegó a la prensa gastronómica, por casualidad. Desde la casa le
gustaba comer “y harto”, y como muchos soñaba con eso de hacer las de crítico
gastronómico incógnito, lo que suele asociarse al rubro. Una vez hecho
periodista, haciendo un reemplazo para el diario La Tercera le tocó escribir y
argumentar sobre el rubro. Era 1999 y desde ahí el camino profesional se marcó
sin vuelta atrás. “Nadie te enseña gastronomía” refiriéndose al hecho que el
pasar del tiempo se ha vuelto un estudioso en la materia y sobre todo un amante
de la comida. Con pasión.
COMER: una acción elemental, como para
vivir y vivo para comer.
SERVICIO: se confunde el Servicio con
“Servilismo”.
Por último le pregunto si le gustaría
tener un restaurant “Ni cagando… necesito las calles…”
Terminamos de tomarnos nuestra jarrita de sangría y lo vemos partir, Carlos tiene otra comida y sobre todo otra muy buena conversa´.
